ซูเฟลเย็น ขนมหวานเนื้อโปร่ง เบา รสหวานกลมกล่อม นุ่มละมุนลิ้นแบบแทบจะไม่ต้องเคี้ยวกันเลย เดิมทีสูตรดั้งเดิมจะใช้ผลไม้ปั่นละเอียดผสมกับอิตาเลียนเมอแรง (ไข่ขาวที่ตีขึ้นฟูอยู่ตัวและสุกด้วยน้ำเชื่อมร้อน) และวิปปิ้งครีมที่ตีขึ้นฟู แต่ต้องอาศัยความชำนาญในการทำอิตาเลียนเมอแรงถึงจะได้ซูเฟลเย็นเนื้อเบา ฟู นุ่มและเนียนละเอียด
ฉบับนี้จึงขอเสนอซูเฟลมะขาม ซูเฟลเย็นที่ประกันความอร่อยสดชื่นและความฟูเบาของเนื้อขนม เอาใจนักทำขนมมือใหม่เป็นพิเศษ เพราะดัดแปลงจากวิธีทำแบบดั้งเดิม โดยใช้แป้งสาลีและแป้งข้าวโพดมาช่วยให้ขนมขึ้นรูปแทนอิตาเลียนเมอแรง ขนมที่ได้จึงคงความโปร่ง นุ่มเบา ไม่แพ้กัน แถมแคลอรี่น้อยกว่าอีกด้วย
ซูเฟลมะขาม ( Tamarind Souffle ) เสิร์ฟคู่กับวุ้นส้ม
ส่วนผสม ( สำหรับ 15 ถ้วยเล็ก )
เตรียม 30 นาที ปรุง 60 นาที (ไม่รวมเวลาแช่เย็น)
- น้ำส้มคั้นสด 1 ถ้วย
- ผงวุ้น 1 ช้อนชา
- ผงเจลาตินสำเร็จรูปรสส้ม ¼ กล่อง (20 กรัม)
- น้ำร้อน ¼ ถ้วย
- น้ำเย็น ¼ ถ้วย
- ซอสมะขามตรา Healthymate 1/8 ถ้วย
- นมสด ½ ถ้วย
- แป้งสาลี 1 ช้อนชา
- แป้งข้าวโพด 3 ช้อนชา
- วิปปิ้งครีม 2/3 ถ้วย
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)
- เกลือน้อยกว่า 1/8 ช้อนชา
- ไวท์ช็อกโกแลตชนิดผสมเฮเซลนัท และซอสมะขามเล็กน้อยสำหรับตกแต่ง
วิธีทำ
- ผสมผงวุ้นกับน้ำส้มคั้น นำขึ้นตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนน้ำเดือดและผงวุ้นละลายดี ปิดไฟ คนต่อจนส่วนผสมเย็น เทส่วนผสมใส่ภาชนะที่เตรียมไว้จัดเสิร์ฟประมาณ 1 ใน 3 ของภาชนะ พักไว้จนวุ้นเริ่มเซ็ตตัว
- ผสมผงเจลาตินรสส้มกับน้ำร้อน คนให้เจลาตินละลาย จากนั้นเติมน้ำเย็นแล้วคนให้เข้ากัน พักส่วนผสมให้เย็น จึงนำไปเททับลงบนวุ้นน้ำส้มคั้นในข้อหนึ่ง (ในกรณีที่เสิร์ฟเป็นคำ สามารถทำวุ้นเป็นแผ่นใหญ่ แล้วนำมาตัดตามรูปทรงที่ต้องการ) แล้วนำไปแช่เย็นเตรียมไว้
- ทำซูเฟล โดยละลายแป้งข้าวโพดและแป้งสาลีในนมสด เมื่อส่วนผสมเข้ากันดี เติมซอสมะขาม คนให้เข้ากันแล้วยกขึ้นตั้งไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนเนื้อส่วนผสมเริ่มข้น ปิดไฟ คนต่อจนส่วนผสมเย็นปิดฝาภาชนะด้วยฟิล์มถนอมอาหาร นำไปแช่เย็นนาน 2 ชั่วโมง
- เมื่อครบ 2 ชั่วโมง ตีวิปปิ้งครีม น้ำตาลทรายและเกลือให้ขึ้นฟู จากนั้นนำซูเฟลออกจากตู้เย็นใช้พายพลาสติกยีให้คลายตัวแล้วใส่วิปปิ้งครีมที่ตีไว้ลงผสม ใช้ไม้พายตะล่อมเบาๆให้เข้ากัน ก็จะได้ซูเฟลมะขามเนื้อเบานุ่ม
- ปาดซูเฟลที่ได้ลงบนชั้นเยลลี่ที่เตรียมไว้ให้สูงเกินขอบภาชนะเล็กน้อย ตกแต่งด้วยไวท์ช็อกโกแลตสับละเอียดและซอสมะขาม แล้วนำไปแช่จนเย็นจึงเสิร์ฟ (หากต้องการเสิร์ฟเป็นคำ ทำได้โดยตัดเยลลี่ขนาดพอคำวางลงบนภาชนะที่ต้องการ บีบซูเฟลลงบนเยลลี่ โรยหน้าด้วยไวท์ช็อกโกแลตและซอสมะขาม)
TIP
- เคล็ดลับที่จะทำให้ได้เนื้อซูเฟลที่ฟูเบาสำหรับสูตรนี้ คือการใช้พายพลาสติกยีส่วนผสมของซูเฟลที่แช่เย็นแล้วแรงๆจนเนียนเหลว แต่ยังคงความเย็นอยู่ จากนั้นค่อยๆตะล่อมส่วนผสมช้าๆ กับวิปปิ้งครีมที่ตีไว้ เนื้อซูเฟลที่ได้จะค่อยๆตึงตัวขึ้นจนโปร่งเบา และฟูอยู่ตัวค่ะ
วิธีสังเกต คือ เมื่อใช้ช้อนหรือพายตัดส่วนผสมดู ส่วนผสมด้านในจะเป็นโพรงอากาศเหมือนเนื้อฟองน้ำโปร่งๆ ซึ่งจะต่างจากเนื้อมูสตรงที่ เนื้อมูสนั้นจะละเอียดและแน่นกว่า
- สำหรับผู้ที่ทำอิตาเลียนเมอแรงได้ชำนาญแล้ว หากต้องการประยุกต์สูตรนี้ให้เป็นซูเฟลแบบดั้งเดิม ทำได้โดยใช้นมสดตามสัดส่วนที่ระบุไว้ ละลายกับเจลาติน 1/2 ช้อนโต๊ะ นำตั้งไฟจนเจลาตินละลาย เติมซอสมะขามคนให้เข้ากัน ทิ้งให้หายร้อนแล้วแช่เย็น จากนั้นนำมาตะล่อมกับอิตาเลียนเมอร์แรงก์และวิปปิ้งครีมตามลำดับ